Az élet fűszeres oldaláról

Babér, a győztesek koronája

2016. augusztus 30. - szaborsika

Véget ért az olimpia, és a mi receptolimpiánk is, úgyhogy mi másról is írhatnánk, mint az első mérkőzések győzteseinek koronájáról, a babérlevélről?

fuszer_baberlevel.jpg
A mentához hasonlóan ennek a növénynek is van egy drámai mitológiai eredete. Eszerint Apolló, a görög gyógyászat istene volt szerelmes Delphibe, a gyönyörű nimfába. A problémát az okozta, hogy Delphi csöppet sem értékelte a férfi érzéseit, sőt, kifejezetten idegesítette a zaklató szerelmes, úgyhogy a többi istent arra kérte, szabadítsák meg udvarlójától. Az istenek pedig úgy gondolták, a legjobb megoldás az lesz, ha babérfává változtatják a lányt. Nem vagyunk benne biztosak, hogy Delphi éppen így képzelte el a segítségnyújtást, mindenesetre a szerelmes Apollo ezek után szent növénnyé nyilvánította a fát, és koszorút készített az ágaiból – s ezt a koszorút mai napig a dicsőség jelképeként tartjuk számon.

Mendemonda ide, vagy oda, a babérlevél az egyik legrégebben ismert fűszerünk, és koszorújával valóban mindig a legjobbakat koronázták meg – az i.e. 776-os olimpia nyerteseit, a római császárokat, a legnagyobb – koszorús - költőket, illetve mai napig a Grand Prix győzteseit.

A latin neve, a Laurus is predesztinálta egyébként, hogy a babér lett a dicsőség jelképe, hiszen ennek jelentése ’híres’ (laurel = famous).

Maga a növény a Földközi tenger vidékéről származik, de később a Mediterráneum egész területén elterjedt termesztése.
Ez az örökzöld cserje akár 2-15 méter magasra is meg tud nőni, és rendkívül sűrűn bokrosodik – éppen ezért szoktak belőle szép kis formákat, sövényeket vágni.
Leginkább a levelével találkozunk, ami frissen felül élénk, alul pedig matt zöld színű, bőrszerű, hullámos szélű, és lándzsa alakja úgy 5-10 cm hosszú, és 2-4 cm széles szokott lenni. A fiatalabb levelei világosabb zöldek, de ezeknek aromája is gyengébb, úgyhogy érdemes kivárni azt, hogy minél kiteljesedettebb darabokat szedjen le az ember.
A virága elég visszafogott, halvány krémszínű, kezdetben bíborszínű, majd befeketedő, kemény terméséről pedig azt érdemes tudni, hogy lauric sav és laurostearine tartalma miatt mérgező, úgyhogy ha otthon, magunk termesztjük a növényt, figyeljünk rá, hogy senki ne kapja be véletlenül őket.

Ha már a termesztésnél tartunk: alapvetően nem ez a legegyszerűbb növény, amit ismerünk, sőt. Már a magok is kéretik magukat, csak nehezen hajtanak ki, és utána is hosszú, és döcögős folyamat, míg kis bokrot sikerül belőle nevelni. Éppen ezért érdemes alapból egy cserjét megvenni, és utána odafigyeléssel, védett helyen gondozni, mert például a kemény telet sem viseli túl jól - szemben az erős napsugárzással, amivel viszont nem sok baja van.

Levelei viszont egész évben szedhetőek.
fuszer_baberlevel3.jpg

Babér, nem babér, ez itt a kérdés

Sok olyan növény is van, melyet babérnak hívunk, holott vajmi kevés köze van a valódi babérlevélhez.
Ilyen az Indiai babér, más néven tejpat (Cinnamomum tamala), melynek már botanikai nevéből is sejthetjük, hogy a fahéjhoz, kassziához jóval több köze van, mint a babérlevélhez. Kinézetében eresebb levelei vannak, Ízében, illatában pedig abszolút a kasszia aromája tükröződik vissza benne. Ez az aroma azonban szárítás során gyengül, éppen ezért általában frissen használják fel – de mivel csak a Himalaya lábainál, illetve észak Indiában termesztik, ezért mi itt Európában igen kevésszer találkozhatunk vele. Helyi szinten viszont az édes masalák egyik kihagyhatatlan alapanyaga.

Másik ilyen az Indonéz babér (Eugenia polyantha), ami sajnos szintén csak egy Balin megtalálható fűszer, pedig kár érte, mert csudafinom. Kissé virágos, friss íze van, egy kis ánizsos beütéssel, amit a helyiek ajánlata szerint érdemes lime lével és curry levéllel együtt felhasználni, mert ezek csökkentik az enyhén kesernyés beütését. Egyébként ezt ott legalább olyan széleskörűen használják mindenhez, mint mi a valódi babérlevelet: teszik levesekbe, marinádokhoz, ragukhoz egyaránt. A mi babérunkhoz hasonlóan ennek is jót tesz a szárítás, mert így koncentrálódik az íze, és kijönnek finom, cédrusos aromái is a fent felsoroltak mellett.

A kaliforniai babér (Umbellularia californica) legalább messziről a babér család tagja, ezért ízében is hordozza a babéros jegyeket, csak kissé mentolos aromával, és kakukkfüves-zelleres felhanggal kiegészülve. Ebből jól látszik, hogy ez a fűszer nagyon izgalmas ízvilággal rendelkezik – az egyetlen gond vele az, hogy hosszabb főzés során (értsd 20 perc után) elszáll az íze, és helyén egy kámforos, gyógyszeres íz marad, amit annyira nem kíván az ember az ételében. Éppen ezért érdemes vagy csak a főzés végén az ételhez adni, vagy hideg pácoknál, illetve olajban eltéve felhasználni, hogy elkerüljük ezt a kellemetlen ízhatást. Illetve finom illata miatt potpurriba is tehetjük, és illatosíthatjuk vele a lakást. Arra viszont figyeljünk, hogy nagyobb mennyiségben gőzei mérgezőek – hányingert, fejfájást okoznak -, úgyhogy ha ilyenhez juttok, csak óvatosan bánjatok vele.

Amiről még hallani lehet:

  • Mexikói babér (Litsea glaucescens)
  • Nyugat-indiai babér (Pimenta acris), ez a babér rum alapanyaga
  • Dél-amerikai boldo (Peumus boldus)

fuszer_baberlevel2.jpg
Na de minek rakjuk minden levesbe?

Leginkább az íze miatt természetesen, hiszen egy erősen aromás fűszerről van szó, aminek meleg, kesernyés és kisség kámforos felhangja nagyon jól egészíti ki ételeinket. Érdemes szárított formában használni a friss helyett, mert a szárítás hatására a keserűsége csökken, míg az aromák összetettsége nő, úgyhogy így kapjuk meg azt a kellemes ízhatást, amit várunk egy babérlevéltől.
Ha saját magatok szüretelitek a leveleket, akkor szárítsátok őket sötét, jól szellőző helyen – ha pedig azt szeretnétek, hogy szép, egyenesek is maradjanak, akkor súlyozzátok le őket valamiképpen, mert maguktól felgöngyölöldnek.

Ha pedig vásároltok babérlevelet, akkor azt érdemes figyelnetek, hogy minél sötétebb leveleket vegyetek, mert a mélyebb szín ez esetben a teltebb aromákat és a jobb minőséget jelzi.

Tárolni a szokásos módon, légmentesen zárt dobozban, sötét helyen ajánlott, mert így az egész levél 3 évig, míg őrölt formában 1 évig megőrzi aromáját a fűszer.

A legtöbb babérlevél, ami Európában kapható, Törökországból érkezik, és 2 féle minőségi osztályba sorolva. Az alacsonyabb minőségű szállítmányok jellemzője, hogy sok egyéb anyagot tartalmaznak, úgyhogy ezeknél nem meglepő, ha kövekkel, ágakkal is találkozunk 1-1 csomagban. A magasabb minőségi osztályba tartozó leveleket ezzel szemben egyesével, kézzel válogatják, és csak a szép, egyforma színű, és ép leveleket engedik áruba bocsátani – és mi is kizárólag ilyen kézzel válogatott babérlevelet árulunk.

fuszer_baberlevel_5.jpg

Nem csak az íze

Bár ez nem az a fűszerünk, amit minden búra bajra ajánl az ember, hiszen gyógyászati felhasználása nem olyan széleskörű, de enyhe nyugtató hatását kiélvezhetjük, ha például 1-2 levelet leforrázunk 3 dl vízzel, és az ebből készült főzetet elkortyolgatjuk.

Szintén rendelkezik baktérium-, és gombaölő hatással úgyhogy kisebb karcolásokat, sebeket is bedörzsölhetünk a frissen morzsolt babérlevél nedveivel.

Ami pedig szintén áldásos benne, az az, hogy szuper csótányriasztó, úgyhogy ha meggyűlik a bajotok ezekkel az állatokkal, akkor csak morzsoljátok szét az érintett szobában, és hamarosan el is tűnnek a kis lények – anélkül, hogy kiirtottátok volna őket.

Mivel nincs drasztikus hatása, ezért nagyon erős ellenjavallata sincs, csak annyi, hogy 2 éves kor alatt azért ne adagoljuk nagy mennyiségben a gyerekeknek babérolajat, illetve terhes nőknek se adjunk belőle, mert bár nem bizonyították, de korábban a menstruáció előrehozatalára, illetve vetéltetésre használták eredményesen a népi gyógyászatban – és hát jobb félni, mind megijedni.

Csak a húslevesbe?

Persze, hogy nem. Bár alapvető felhasználása tényleg az, hogy szószokba, ragukba, pácokba, és savanyúságokhoz, illetve más, hosszan főtt ételekhez adja az ember, de minden savanykás ételnek jól áll egy kis babér – így a paradicsomos, citromos mártásokba is mehet belőle, de a klasszikus béchamel mártásnak is jól áll egy kis babérozás.

A bouquet garni fő alapanyaga is a babérlevél (a majoranna, petrezselyem és a kakukkfű mellett), de jól megy még a tárkonyhoz, rozmaringhoz, borókabogyóhoz, és a szegfűborshoz is, úgyhogy például ha ezekkel együtt fehérborecetbe pakoljátok a babért mondjuk nyár végén (szóval most), és hagyjátok állni karácsonyig, akkor szuper gasztroajándékot készíthettek vele elő az ünnepekre.

Halakat és tengeri herkentyűket szintén nem csak a jól megszokott kakukkfűvel vagy rozmaringgal kínálhatunk meg, hanem egy kevés babérlevéllel is, és isteni fogás lesz belőle. Így egy nyár végi grillezéshez például nagyon jó lehet, ha egy pisztrángot félbevágtok, pakoltok a hasába babérlevelet és citromot, fóliába csomagoljátok, és a tűzre teszitek.

Ami viszont talán még meglepőbb, hogy édességekben is jól helyt tud állni, úgyhogy vaníliás krémekbe, custardokba bátran dobjatok 1-1 babérlevelet – különleges ízt fog kölcsönözni a desszertnek.

Ami pedig a legfontosabb, hogy a babérlevél a burgonya legjobb barátja – minden krumplis ételbe jól megy, csak el kell találni a megfelelő arányokat. Egy csúcs felhasználása például, ha egy burgonyát bevagdostok, a vágásokba tesztek 1-1 levelet, fóliába csavarjátok, és megsütitek – utána nem is kell hozzá más, mint egy kis vaj, és kevés só, és mennyei eledel lesz belőle.

fuszer_baber.jpg

Dani és Évi egyébként  minden évben Horvátországba járnak nyaralni, ahol a szomszédnak babérfából van a kerítése. Itt minden évben feltankolnak friss babérlevelekből (mert bár szárítottan zseniális, de frissen is imádnivaló), úgyhogy nekik is nagy álmuk egy ilyen kerítés - én meg már alig várom, hogy járhassak hozzájuk babért-szüretelni. ;)

A bejegyzés trackback címe:

http://fuszeresz.blog.hu/api/trackback/id/tr7911356360

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2016.08.30. 21:05:01

Ez jó cikk volt, köszönöm! Tanultam belőle sok újat :)