Az élet fűszeres oldaláról

Sumach - a rómaiak citromja

2016. október 22. - szaborsika

A zahtar fűszerkeverék egyre nagyobb népszerűségnek örvend hazánkban is, de míg összetevői közül a kakukkfűvel és a szezámmaggal önmagában is sokszor találkozunk, addig a sumachról még kevesebbet hallunk külön - pedig ez is megérdemli a széleskörű használatot.

fuszer_szumak_orolt_k.jpg

Honnan indult?

Már az ókori Rómaiak is… De tényleg – már ők is használták ezt a növényt. Annak idején ugyanis még nem létezett a citrom, így ha valamit savanyítani kellett, akkor az eceten és a tamarindon kívül – amiknek azért elég durva, éles íze van – a sumach volt az, amivel kellemesen savanykás ízeket tudtak vinni az ételekbe.

A növény maga tehát a Mediterráneum területén őshonos, manapság pedig főleg Dél-Olaszországban, Szicíliában, illetve a Közép-Keleten, Törökországban és Iránban termesztik. Egyesek egyébként azt mondják, hogy minél magasabb a tengerszint feletti magasság, ahol a bokrok nőnek, annál jobb minőségű lesz a termés, de azért ezek már tényleg csak nüansznyi különbségeket eredményeznek.

Mit kell tudni a nővényről?

Botanikai szempontból a Sumach (Rhus coriaria) a kesudiók családjába (Anacardiaceae) tartozik – amihez egyébként a Mangó is. :)

Maga a növény egy kb. 2-3 méter magas, dús lombú bokor – hasonlít az olívához. Fehér virágokat növeszt, melyekből szőlőhöz hasonló, fürtökben lógó, piros bogyókat terem. Ezek a fürtök 8-10 cm hosszúak, és a legszélesebb pontjukon nagyjából 2 cm szélesek. Maguk a bogyók borsószem méretűek, és az éretlen zöld állapotukból nyár végére karmazsinvörös színűvé érnek – ekkor takarítják be őket.

fuszer_szumak_virag_k.jpg

Az ősz elején begyűjtött szemeket a szárukon hagyva, napon szárítanak 2-3 napig. Ezután egy kőmozsárban őrölve, majd átszitálva választják el a vékony héjat és gyümölcshúst a kemény, fekete magtól. Eztán ismét őrlik és szitálják a fennmaradó részeket (amik ugya ilyenkor a maradék héj, hús, és szár darabok, plusz a mag) – így nyerve ki minél több értékes részt a fürtökből. Végül magukat a magokat is megzúzzák egy darálóban, amiből így egy barna por lesz, hasonló ízzel és zamattal.

Így születnek a különböző minőségi osztályok is. A legmagasabb osztályt természetsen az első szitálás  ereménye adja, míg alatta sorakoznak a 2., 3. szitálással, illetve a magőrleménnyel kevert variációk. Ezeket egyébként szemre is lehet látni: minél mélyebb színű, és minél egységesebb textúrájú a fűszer, annál jobb minőségnek tekinthetjük.

Fontos tudni, hogy a sumachnak számos fajtája mérgező. Bár jó indikátora lehet az ehetőségnek, hogy a nem mérgező fajták termését általában a kiviéhez hasonló „szőrös” héj borítja, míg a nem ehetők felülete sima, azért mégsem tanácsos magunktól csemegézni belőle a bokrokról – főleg, hogy nyersen egyébként sem adják át az igazi sumach ízt. Úgyhogy a legjobb, amit tehettek, hogy ebben az esetben a kész, megbízható forrásból származó fűszert vásároljátok meg a boltokban.

Mire számítsak, ha sumachot keresek?

Röviden: egy jó esetben mélyvörös, egységes textúrájú, durvára tört állagú fűszerre. Egyike azoknak a fűszereknek, amiknek nem árt, ha őrölt formában tárolják – sőt, kifejezetten előnyös tud lenni. Néha lehet, hogy nagyobb nedvességtartalommal rendelkezik, mivel szokták gyapotmagolajjal keverni a fényesség kedvéért – de ez nem ront a minőségén, ahogyan a még gyakrabban hozzáadott só sem, hiszen ez utóbbi tartósítja és ki is emeli a sumach ízeit.

És hogy milyen is ez az íz?

Kellemesen savanykás, gyümölcsös, ami a citromhoz hasonlít, de annál egy kicsit édeskésebb, virágosabb. Bár sokféle savanyítási módszer van, mégis egyedülálló, mert almasav tartalma miatt egy kis almás-vörösszőlős jelleget is hoz magával, ami miatt édes és sós ételekhez egyaránt jól megy.

fuszer_sumach2_k.jpg

Mire használd?

Gyógyászati szempontból lázcsökkentő, illetve bél- és gyomorproblémákat enyhítő hatása van a belőle készült főzetnek, így ilyen szempontból is érdemes vele számolni, illetve szép színét a bőripar is kihasználja a bőrök festésére - de nekünk itt most talán nem is ez a legfontosabb.

Ugyanis, mint ahogy már eddig is kiderülhetett, ez a fűszer nagyszerű múdon kölcsönöz savanykás ízt az ételeknek, amit érdemes több területen is kipróbálni.

Észak-Afrikában, Törökországban és a Közel-Keleten (Szíriában, Libanonban, Iránban) rengeteget használják – ez utóbbi területen olyan szintű asztali fűszer, mint nálunk a só és a bors.

Klasszikus felhasználását talán sokan ismerik is, ugyanis a vad kakukkfű és a pirított szezámmag mellett a sumach alkotja a méltán híres zahtar fűszerkeveréket, melyet klasszikusan olívaolajjal megkent pitára (vagy pirítósra) szórva szoktak fogyasztani az arab és közel-keleti konyhában. De ez egyébként ne korlátozzon le titeket, mert a zahtar szuper sült tojásra, vagy éppen hummusra szórva, és a csirkemellnek is jól áll, ha beleforgatjuk sütés előtt.

A török kebab árusoktól is ismerős lehet a sumach, hiszen ők egyrészt magukat a kebabokat is sokszor ezzel fűszerezik, másrészt pedig a sült hagymakarikákat is előszeretettel szórják meg vele tálalás előtt – ezt érdemes ellesni tőlük szintén.

Ezen kívül viszont a sumach számos más helyen is jól teljesít. Így például nagyszerű kiegészítője a salátáknak – főleg, ha azokban van paradicsom is -, illetve a joghurt alapú mártásoknak, dresszingeknek is.

Továbbá a grill, illetve BBQ húsok és halak is megköszönik, ha megszórja az ember őket egy kevés sumach-kal, mivel szuperül megy a pörkölt szélek kesernyéssége mellé ez az üde, savanykás íz. Bárányhoz kifejezetten jó egyébként – mivel az eleve egy erős ízű hús: jó tipp, ha paprikával, oregánóval és borssal keveritek össze, így dörzsölitek bele a bárányba, és utána dobjátok grillre a húst.

Rizst is készíthettek vele, ha szerenétek némi firssességet és színt csempészni az ételetekbe – tegyetek egy keveset a főzővizéhez, és máris izgalmasabbá válik a megszokott köret.

Zöldségek közül a már említett paradicsomnak jó barátja, de az avokádó, a sült burgonya, a cékla, és a babfélék sem járnak rosszul, ha összetalálkoznak út közben egy kis sumach-kal.

fuszer_sumach1_k.jpg

Szóval a lényeg: próbáljátok ki ezt a fűszert, akár citrom helyett is egy-két fogásnál, és élvezzétek a savanykás, mégis egészen egyedi ízeket a jól megszokott ételeitekben. :)

A bejegyzés trackback címe:

http://fuszeresz.blog.hu/api/trackback/id/tr9711828171

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

mamanaplója 2016.10.23. 18:58:37

Magyarul szömörce - vagy az különbözik ettől?