Az élet fűszeres oldaláról

Fahéj vs. kasszia

2015. szeptember 28. - szaborsika

 

Többségünk találkozott már a fahéjjal – ha máshol nem is, de a karácsonyi mézeskalácsban, vagy épp egy jó almás pitében biztosan -, és valószínűleg azzal a tippel sem lövünk nagyon mellé, ha azt mondjuk, az emberek nagy része szereti is ezt a fűszert. Mi is nagy rajongói vagyunk, ezért gyakran ízesítjük vele kávénkat is - ahogyan azt meg is örökítettük múlt héten, és meg is osztottuk facebookon, illetve instagramon.

A képhez érkezett is egy hozzászólás egyik szemfüles olvasónktól, aki arra kért, árujuk el, mi a különbség a ceyloni és a vietnámi fahéj között. A kérdés jogos, és érdemes is foglalkozni vele bővebben, mert az üzletben is sokan fordulnak hozzánk azzal, hogy meséljük el nekik, miben térnek el egymástól a nálunk található fahéjváltozatok. 
fahej_kasszia_fahejvirag_1.jpg

Milyen fahéjfajtákról beszélhetünk?

Az a fűszer, ami a boltokban fahéj néven kapható, általában négy helyről érkezhet: Sri Lankáról, Indonéziából, Vietnámból, illetve Kínából. Ebből a négy termőterületből csak Sri Lanka az, ahol a valódi fahéjfa (Cinnamomum verum) növekszik, míg a többi területet kasszia fák népesítik be – Indonéziában Batavia (Cinnamomum burmannii), Vietnámban Saigon (Cinnamomum loureirii), Kínában pedig Kínai Kasszia (Cinnamomum Cassia) néven. És ugyan ezek mindegyike fahéjfajta, de kinézetükben, feldolgozásukban és íz-karakterükben egyaránt eltérnek egymástól, ezért más-más ételekhez tudjuk őket igazán szuperül társítani.

Mi a különbség fahéj és kasszia közt?

Már maguk a növények is különböznek kinézetre, hiszen a fahéjfák 8-17 magasan és 30-60 cm szélesen már méretesnek számítanak, míg egy megtermett kasszia akár 18 m magas és 150 cm széles is lehet.ceyloni_fahej_egesz_feliratos.jpg

Magát a fűszert minden esetben a növények kérgéből nyerik, de ennek vastagsága és a vágás módszere megint csak eltér a különböző fajtáknál. A tavasszal szüretelt fahéjfának csak egy nagyon vékony, belső kéregrészét nyerik ki iszonyú precíz munkával az erre specializálódott mesterek, amit kézzel tekercselnek fel szép szivar formájúvá. Utána ezeket a rudakat árnyas helyen szárítják – általában egyébként az otthonukban, egy plafonszéles hálón, úgyhogy ilyenkor itt konkrétan fahéjpaplan alatt élnek az emberek :) -, és ezt követően szállítják a boltokba.

indonez_kasszia_egesz_feliratos.jpg

Eközben a kassziáknak nem csak a legbelső, hanem a teljes – bár külső résztől megtisztított - kérgét felhasználják, így ez egy vastagabb falú tekercset eredményez száradás után. Másik variáció, hogy még ezt a szélső részt is rajta hagyják, amitől látványra is rusztikusabb, láthatóan kéregszerű darabokban kerül utána a piacra a fűszer.

vietnami_kasszia_tort_feliratos.jpg

Az már most is látszik, hogy a különböző fákról nyert fűszer egész állapotában könnyen elkülöníthető – a fahéjból papírvékony lemezekből sodort szivarok, míg a kassziából vastagabb falú tekercsek, vagy éppen kéregtöredékek lesznek.

A külső megkülönböztetésük akkor válik nehezebbé, amikor őrölt állapotban kerülnek a polcokra, mert ilyenkor nem tudjuk a vastagságukat, kérgességüket alapul venni a kérdés eldöntéséhez. Viszont amit még nem mondtunk, az az, hogy színükben is felfedezhető különbség, mivel a fahéj világosabb barna, halvány cserszínű, a kasszia viszont jellemzően sötétebb, akár vöröses árnyalatokba hajló barna is lehet – ami porrá zúzott állapotukban is látható.

Azt, hogy mivel is van dolgunk, azért hasznos tudni, mert bár a fahéj és a kasszia azonos íz- és illatanyagokkal rendelkeznek, azok koncentrációja eltér, ezért más jelleget kölcsönöznek az ételeinknek is. A fahéjnak van a legalacsonyabb olajkoncentrációja, ezért ennek a leglágyabb, de a legkomplexebb is az aromája. Ezzel szemben a kassziának 2-4%, a vietnámi kassziának pedig akár 8%-os is lehet az olajtartalma, ezért ezek alapvetően édesebb ízvilággal rendelkeznek - olyannal, amit megszoktunk a sütikben. És a jó hír, hogy még a kassziákon belül is vannak jellegbeli különbségek (bár ezért már lehet, hogy sokan ránk fogják ragasztani a fűszersznob jelzőt, de vállaljuk :) ). 
Az Indonéziában termesztett fajtának van a legzamatosabb karaktere, míg a kínai egy még édesebb stílust képvisel, a vietnámi pedig - ahogy arra a magas olajtartalmából is következtetni lehet -, egy nagyon intenzív, csípős felhanggal hozza ugyanazt az ízvilágot, mint a kínai.

Mit mihez használjunk?

Szerintünk az már így is látszik, hogy bár a fahéjat hívják „valódinak”, ez közel sem jelenti azt, hogy jobb vagy rosszabb lenne a kassziánál – egyszerűen más a két növényből nyert fűszer. És éppen ezért persze vannak kézenfekvő irányok is a felhasználásukra. A fahéjat komplex és finom aromái miatt például érdemes sós ételekhez, curry keverékekhez, garam masalahoz felhasználni, vagy éppen egészben ragukba főzni. Az édesebb és intenzívebb kasszia viszont jól hozza a megszokott ízt a sütiknél, édes italoknál – például fűszeres kekszekbe, fahéjas csigába, vagy éppen forralt borba is inkább ezt érdemes használni.

Persze ezektől az ajánlásoktól nyugodtan el lehet térni, sőt! Bátorítunk titeket arra, hogy próbálkozzatok, és találjátok meg, hogy nektek egy-egy ételhez melyik fajta megy jobban. Igazán rosszat nem csinálhattok vele, egyszerűen csak más ízvilágot fognak erősíteni az adott ételekben a fűszerek, úgyhogy legrosszabb esetben is csak egy izgalmas kulináris kalandot nyertek vele. :)

Szerintünk kassziát sok helyen be lehet szerezni, mert általában ez az, amit fahéj néven árusítanak az üzletekben, de nálunk is megtalálható a boltban és a webshopban néhány változata a különböző eredetű fahéjaknak.
kinai_fahejvirag_feliratos.jpg

Illetve sasszeműek kiszúrhatják, hogy kapható egy fahéjvirág névre hallgató variáció is nálunk. Ez valójában a kasszia rügye, amit rövid szárával együtt szednek le, majd szárítanak. Kinézetre egyébként a szegfűszegre hasonlít, és aromájában is megjelennek a fahéjasság mellett a csípősebb, borsosabb jellegek. Mi az első kipróbálás óta nem tudunk leállni vele – forralt borba például kiváló.

Röviden tehát: fahéjazásra fel!
Úgyis jön a hideg szezon, amikor egy esti, melengető fahéjas forrócsoki nagyon jól tud esni.

fahej_kasszia_fahejvirag1_1.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://fuszeresz.blog.hu/api/trackback/id/tr507848568

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.