Az élet fűszeres oldaláról

Minden, amit a vaníliáról tudni akartál

2015. november 25. - szaborsika

 

Persze az eddig is ismert volt, hogy a vanília a sáfrány után a második legdrágább fűszer a világon, de azt mi is csak pislogva figyeljük, hogy az utóbbi időben mennyire megemelkedett az ára – és éppen emiatt fellendült a hamisítványok piaca. Ezért is döntöttünk úgy, hogy összeszedjük, mit kell tudni erről a fűszerről és arról, hogy mik befolyásolják az árát, illetve, hogy hogyan tudjátok megkülönböztetni a minőségi darabokat a silányabb társaiktól.

Honnan származik a vanília?

Maga a növény Mexikóból származik. Az aztékok kezdték el használni, ám világhírnévre akkor tett szert, amikor 1520-ban az azték császár, Montezuma egy vaníliával ízesített kakaós-mézes italt (gyakorlatilag forrócsokit) kínált Cortesnek. A spanyol felfedezőknek annyira megtetszett az illat, hogy elkezdték importálni a vaníliát, ami innentől maga is elindult világhódító útjára.

Tradicionálisan a legfőbb termőterületei Madagaszkár, Réunion-szigete és Tahiti, de Mexikóban, Közép-Amerikában, illetve Közép-Afrikában is találhatók vanília ültetvények. Emellett a 2004-es cunamit követően – mivel ez erősen érintette Madagaszkár termőterületeit -, belépett a termelésbe Uganda, illetve India is.

Maguk ezek a termőterületek nem csak földrajzi értelemben térnek el egymástól, hanem abban is, hogy a különböző helyszíneken a vaníliának is különböző fajtái vannak jelen.

537522_571381309552378_885333004_n.jpg

Hogy lesz egy virágból bab?

Maga a vanília növény az orchidea család egyetlen fogyasztható tagja (Vanilia planifolia), melynek szárított, erjesztett és izzasztott termését fogyasztjuk fűszerként. Emellett még két másik változata van, a nyugat-indiai vanília (Vanilia pompona), ami kisebb vanillin koncentrációja miatt az aroma versenyben alulmarad a Vanilia planifoliához képest, illetve a tahiti vanília (Vanilia tahitiensis), ami szintén kevesebb vanillint tartalmaz, ellenben rendkívül gazdag és telt ízekkel rendelkezik, ezért kifejezetten értékes. Valahogy úgy kell elképzelni, mint a fahéj és kasszia esetében is írtuk – a sima vanília, amit ismerünk, leginkább édességekhez áll jól, míg a tahitii vanília az, ami nagyszerűen passzol a sós fogásokhoz.

Ahogy a bevezetőben is írtuk, és rendszeresen tapasztalhatjuk is, a vanília igen drága. Ennek persze rengeteg oka van, de a legalapvetőbb a termesztéssel kapcsolatos. Eredeti élőhelyén (Montezuma uralkodása alatt) ennek az orchideának a virágait a helyi méhek beporozták, ám új termőterületein – Tahitin, Madagaszkáron, a Bourbon-szigeteken, stb. – már nem éltek meg ezek az állatok, így azóta a porzást egyenként, mesterségesen kell véghezvinni. Ez lényegesen megnehezíti az előállítást, főleg, hogy maga a növény olyan kis védő membránt is magán visel, ami miatt külön eszközt kellett kitalálni arra, hogy hogyan vigyék be a polleneket a virágba. Erről egyébként itt egy jó kis videó, amiben láthatjátok a konkrét kézi porzást.

Miután ezzel a feladattal sikeresen végeztek, a virágok 6 hét alatt kicsi, zöld hüvelyeket növesztenek. Ezeknek további 6-8 hónap kell, hogy aratásra készen álljanak – a pontos időt az jelzi, hogy a hüvelyek alja elkezd sárgulni. Itt megint jön egy érdekes, és az árat növelő tényező: ahhoz, hogy az általunk látott és vásárolt, nagyjából egységes méretű és egyenes vaníliát megkapjuk, a termelők rendszeresen leszedik a szabályostól eltérő, göcsörtös darabokat. Plusz, mivel az érési idő eltérő lehet az egyes darabok közt, ezért a teljes aratási időszak akár 3 hónapig is eltarthat.

A leszedett, ekkor még ízetlen terméseket ezután rövid ideig fatüzelésű kemencében, vagy forró vízfürdőben hőkezelik, hogy az esetleges organizmusokat elpusztítsák. Ezt követően napon aszalják, ahol addig hagyják, míg égetően forró nem lesz. Eztán összegyűjtik őket és gyapjútakarókba csomagolva vagy fémdobozokba zárva izzasztják és erjesztik további 6 hónapig, ami alatt a növények elnyerik mélybarna, fekete színüket. A folyamat végére kb. 5 kg vaníliából 1 kg marad, melyből ismét kiválogatják a szépnek ítélet darabokat és ezeket szállítják a különböző országok piacára.

Persze a rosszabb minőségűnek ítélt darabokat sem kell félteni a megsemmisüléstől – ezeket általában a parfümiparban használják fel.

10359410_10202783610247019_678423939766137954_n.jpg

Az ár problémái és a minőség kérdése

A termesztés macerásságán felül vannak időszakos ingadozások is a vanília árában – jelenleg például egy dráguló piaccal nézünk szembe. Ennek a költségnövekedésnek pillanatnyilag politikai okai vannak, legutóbb viszont egy 2000-ben lesújtó ciklon pusztításai tették tönkre a vaníliaültetvényeket és ez hozta magával a drágulást. Ekkor ez a magasabb költségekkel járó időszak nagyjából 2005-ig tartott, eddigre sikerült visszaállítani a vanília rudak árát a katasztrófa előtti szintre. A mostani drágulás még csak most kezd érezhetővé válni – 2014 elején kezdtek növekedni az árak -, ezért azt, hogy meddig tart és mennyi lesz az a maximális ár, amit ki kell fizetnünk egy szál vaníliáért, nem lehet tudni.

Ezek az időszaki árnövekedések viszont óhatatlanul magukkal hozzák a hamisítványok és a minőségrontott termékek piacának növekedését. Még akkor sem lehetünk biztosak abban, hogy valódi vaníliával ízesített ételt kapunk, ha látjuk benne a fekete pöttyöket, mert sajnos erre is kitaláltak már olyan olcsó porokat, amik úgy néznek ki, mint a vanília, miközben mesterséges anyagokat tartalmaznak. Sőt, a modern technológiának köszönhetően már akkor sem garantált a minőség, ha egy egész vaníliarúddal van dolgunk, mivel egyre gyakoribb, hogy különböző gépekkel kiszívják a belső magokat és csak a kiürített, kevés aromaanyagot tartalmazó hüvelyt adják el a megvezetett vásárlóknak.

Éppen ezért, ha már vanília vásárlásra adjuk a fejünket, legyünk biztosak benne, hogy jó minőségű darabokat választunk. Ennek jó jelzője, ha a vanília színe sötétbarna vagy fekete, tapintásra kicsit nedves és puha és már illatra is erős aromákat hordoz. Attól nem kell megijedni, ha a rúd külsején fehér, porcukor-szerű réteget látunk, sőt! Mivel ez maga a kikristályosodott vanillin, ami a vanília aromáinak magvát alkotja, így ez éppen, hogy a jó minőség jelzője lehet. Amitől viszont óvakodjunk, az az, ha a vanília túlzottan olajosnak tűnik, mert ezt gyakran úgy érik el, hogy utólag kenik le a silányabb darabokat a rosszabb minőség elfedésének érdekében.

Vaníliafajták

Ahogy feljebb említettük is, a vaníliának 3 botanikai fajtája létezik, de az eltérő termőterületek befolyásának köszönhetően fogyasztási szempontból 5 vállfaját különböztetjük meg – a bourbon, a tahiti, az indonéz, a papua új guineai és a nyugat indiai vaníliát -, melyeknek mind más-más előnyös tulajdonságai vannak. Legnagyobb élvezeti értéke jellemzően a bourbon és a tahiti vaníliának van. A boltokban jellemzően az előbbi található meg, ami hozza a jól megszokott édeskés, vanillinben gazdag ízvilágot, amit a desszertjeinkhez el tudunk képzelni. Az utóbbinak, mint említettük is, alacsonyabb a vanillin tartalma, ellenben az aromái mélyebbek, egzotikusabbak, ezáltal más területeken, például sültek, pürék ízesítéséhez kiváló. Ezzel a fajtával nem találkozunk minden nap, sőt, nekünk is hónapokig tartó munka volt fellelni a legjobb minőséget kínáló termesztőt és elintézni, hogy hozzánk is szállítsanak ebből a fűszerből. Végül viszont sikerült, úgyhogy a Fűszerész polcain már ezzel is találkozhattok. :)

Hogyan tároljuk és használjuk?

Ahhoz, hogy a vanília illatát és ízét meg is őrizze, fontos, hogy amennyire lehet, légmentesen tároljuk sötét, hűvös helyen, mert így akár 18 hónapig is felhasználhatjuk.

fuszer_vanilia2.jpg

Felhasználni is többféleképpen lehet a vaníliát. A teljes rúd felhasználása jól ismert – a vaníliát félbevágjuk és kikaparjuk magjait és így adjuk az ételekhez. Mielőtt azonban ezt megtennénk, érdemes kicsit megzúzni a fűszert, mert ez segít a szétnyitásban és az aromák is jobban kijönnek általa.

Persze a hüvelyt sem kell azonnal a kukába helyeznünk, sőt. Ha sodókba, ragukba használjuk fel a fűszert, akkor azokba érdemes belefőzni, hogy kiadja aromáit, ha pedig erre nincs lehetőség vagy szükség, akkor csak helyezzük egy doboz kristálycukorba (vagy nyírfacukorba, eritritbe, stb.), és hagyjuk, hogy megillatosítsa kedvenc édesítő anyagunkat.

Másik – és szerintünk az egyik legtutibb – felhasználási módja a házi vanília kivonat készítése és utána az ezzel való ízesítés. Ehhez mi tisztaszeszt szoktunk használni – hogy semmi más alkohol íz ne befolyásolja az aromákat. Arányokra az 1 liter alkohol – 100 g vanília alapvetést használjuk, de természetesen lehet ennél kevesebbel is indítani.

fuszer_vanilia_aroma.jpg

Extra tipp

Akik kutakodtak már a vaníliakínálatunk területén, láthatták, hogy kínálunk borneói vaníliás zöldborsot is, ami sokakban amolyan „téged mihez használjalak” érzéseket kelthet. Erre sok jó ötletünk van, de ebből kiemelünk egy nagyon egyszerűt: használhatjátok kedvenc krumplipürétek megízesítéséhez fehérbors és szerecsendió helyett, higgyétek el, nem fogtok csalódni benne. :)

A bejegyzés trackback címe:

https://fuszeresz.blog.hu/api/trackback/id/tr938106450

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

usb2.0 2015.11.29. 01:19:52

Érdekes...
Nem tudod mi lett a tegnapi kérdésemmel ?
Csak mert eltűnt.
A többi kommenttel együtt...
Egyszerűbb lenne, ha nem engedsz hozzászólni senkit.
Vagy írhatnál rögtön hozzászólást is.
És akkor az biztosan tetszeni fog.

szaborsika 2015.11.30. 09:32:23

@usb2.0:
Kedves usb2.0,

Sajnos nem tudjuk, milyen bejegyzésedről írsz, mert nem kaptunk tőled korábban hozzászólást.
Nem szoktuk kimoderálni a kritikát megfogalmazó üzeneteket, hiszen ezekből mi is tanulunk - így ezt most sem tettük meg. Esetleg írd meg még egyszer, és akkor meg tudjuk válaszolni az abban foglalt kérdéseidet. :)

Köszönjük,
Fűszerész csapat