Az élet fűszeres oldaláról

Gyömbéres fehércsokoládéhab borneói vaníliás zöldborssal, ananász chipsszel, grillezett ananásszal, tamarinddal

Segal Viktor receptje

2016. március 13. - szaborsika

Ebben a hónapban Segal Viktor séf, gasztronómiai tanácsadó konyhájában jártunk, aki egy izgalmas, öt fogásos, fűszeres menüsort készített nekünk, amit mi jóízűen el is fogyasztottunk. A desszert annyira jól sikerült, hogy meg is osztjuk veletek a receptjét. Kicsit ugyan melós, de megéri elkészíteni, mert valóban isteni!

Viktor 1968-ban született Budapesten. Jogászok között nőtt fel, de már gyerekkorától vonzotta a gasztronómia világa, úgyhogy egyértelmű volt számára, hogy ő ebbe az irányba indul majd el. Dolgozott többek között Tel Avivban, Lyonban és Amszterdamban is, de 2001-ben visszaköltözött családjával Budapestre.

Az utazások nagy hatással voltak gasztronómiai filozófiájára, melyet az egyszerűség, a harmónia, és a felfedezés szavakkal lehet a legjobban leírni. 

Hozzávalók

A fehércsokoládéhabhoz:
 20 dkg fehércsokoládé megolvasztva
 5 dl tejszín felverve
 5 tojássárgája
 12 dkg cukor
 1/2 dl víz
 fél zöldcitrom leve
 1 tk Borneói vaníliás zöldbors (tálaláshoz)
 
A szárított ananászhoz:
 8 szelet 2 mm vastagra szeletelt ananász karika (közepe kivágva)
 2 ek cukorszirup (cukor és víz 1:1 keverékéből elkészítve), szobahőmérsékleten
 
A tamarindmártáshoz:
 10 dkg préselt tamarindpaszta
 1 kávéskanál friss gyömbér, reszelve
 2 kaffir lime levél (lehetőleg friss)
 10 dkg cukor
 
A grillezett ananászhoz:
 4 db egy cm vastagra vágott ananász szelet
 1 tk vaj
 Kampot bors

 


A képet Medveczki Tamás készítette

Elkészítés

Fehércsokoládéhab
Kemény habbá verjük a tejszínt, hűtőbe tesszük. Vízgőz fölött megolvasztjuk a fehércsokoládét, félretesszük. A tojások sárgáját elektromos kézi keverővel kissé felverjük.
Sűrű cukorszirupot készítünk: egy kis lábasba tesszük a cukrot, a vizet és a zöldcitromlevet. Amikor forr, lejjebb vesszük a hőfokot, és néhány percig főzzük, amíg a tetején kb. 2cm átmérőjű buborékok képződnek, és a szirup
kissé besűrűsödik (120 C), de színe még áttetsző. A forró cukorszirupot nagyon lassan a tojássárgákhoz csorgatjuk, közben folyamatosan keverjük, amíg teljesen kifehéredik. Sűrű, ragacsos, világos színű krémet kapunk.
A tojáskrémhez óvatosan hozzáadjuk a folyékony állagú, felolvasztott csokoládét és egyenletesen összekeverjük.
Óvatosan, három részletben hozzáadjuk a felvert tejszínhabot, lazán összeforgatjuk.
Edénybe töltjük, és legalább 4 órára vagy egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Szárított ananász
Az ananász szeleteket a sziruppal vékonyan megkenjük egy ecsettel és 110 fokra előmelegített sütőben a gyümölcs vastagságától függően 15-20 perc alatt elkészítjük.  Hűtjük, majd 4 szeletet apróra morzsolunk.
 
Tamarindmártás
Egy lábasba tesszük a tamarindpasztát, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi teljesen ellepi. Lassú tűzön főzzük, amíg a paszta teljesen feloldódik. Hozzáadjuk a gyömbért, a kaffir lime levelet és a cukrot. Kb. 15-20 percig főzzük, közben néha ellenőrizzük az édességét (ha túl savanyúnak érezzük, még kevés cukrot adunk hozzá).
Leszűrjük, és felhasználásig félretesszük.

Grillezett ananász
Forró grill serpenyőben oldalanként 1-2 perc alatt megpirítjuk az ananász szeleteket, megszórjuk kampot borssal és felhasználásig félretesszük.
 

Tálalás

A habot a grillezett ananászra helyezzük, mellé kevés mártást öntünk, a habot megszórjuk a borneói vaníliás zöldborssal és az ananász törettel. Az ananász chipsszet a habba szúrjuk.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://fuszeresz.blog.hu/api/trackback/id/tr218459906

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.