Egyszerűnek tűnik a válasz, de sajnos még az se mindig igaz, hogy piros magyar paprikából. Pedig nem bonyolult a képlet: jó paprikából, egész éves odafigyelésből, a szülőktől örökölt szakértelemből és rengeteg munkából lesz igazi magyar pirospaprika. Mi megnéztük hogyan készül egy igazán őszinte helyen.

Szabó Péter barátunkhoz utaztunk Bátyára belelesni a paprikaszüretbe. Bátya egy kistelepülés Kalocsa mellett ahol a faluban járva ilyenkor mindenhol hosszú zsákokban szárad a fűszerpaprika a házak oldalában. Péter nem mindennapi mezőgazda: azt hiszem az országban ő az egyetlen paprikatermelő, aki Londonban szerezett MBA diplomát. Egy ötvenfős telekommunikációs céget vezetett Angliában, ahol aztán "túl sokáig volt a szárítóban" (burnout), ezért inkább hazatért és átvette a szülői gazdaságot. Jól jártunk vele, mert elképesztően jó paprikát csinál, amihez a következő dolgok kellenek:

1. A termőterület és a növények

Saját tulajdonú, évek óta féltve művelt földeken termelnek, összesen 2 hektáron fűszerpaprikát. Ez nagyjából pont az a méret, amit még jól át tudnak látni. Nem használnak műtrágyát, gombaölőket se rovarirtókat.  Nem palántáznak, hanem közvetlenül a földbe vetnek: ami így is megmarad az elég erős ahhoz, hogy túléljen. És persze fontos az alapanyag is: a szegedi kutatóintézettől jönnek a magok, direkt többféle: van amiben a mag több, van aminek a húsa vastagabb, ezekből jön össze a végén az ideális keverék.

 2. A gondos betakarítás

Kézzel szüretelnek, olyan emberekkel, akik elég régen dolgoznak a családnak ahhoz, hogy tudják, hogy mi az, amit le kell szedni, mi az amit még hagyni kell a másodszedésre és mi az, amit el kell dobni.  A szedés után azonnal hosszú vékony légáteresztő zsákokba töltik a paprikát (mára ez váltotta ki a fűzést, amikor egyenként kellett a paprikákat felfűzni). A zsákokat jól szellőző napos helyre teszik, itt történik meg a 25-40 napos utóérlelés. Ez a jó fűszerpaprika egyik kulcsa, mert a szüreteléskor még van némi kesernyésség a paprika húsában, de az utóérlelt paprikának már gyönyörű édes és gazdag íze van.

3. A feldolgozás

Itt is jó sok mindent el lehet rontani. A szikkadt paprikákat először kézzel kicsutázzák, azaz leszedik a szárát és a magház feletti zöld részt. Ezt követően egy speciális géppel kicsit megvágják (Péteréknél ezt egy 19 forgókéses gép végzi). A lényeg az, hogy nem feldarabolják a paprikát, csak bemetszik, ahogy mi a kacsamellet beirdaljuk sütés előtt, mert így biztosítható az egyenletes szárítás. Ha ez megvan, akkor megy be a szárítóba. Fontos, hogy ilyenkor már nem mossák a paprikát (ahogy egyébként a nagyiparban csinálják) mert itt már jelentős színt és ízanyagot vesztenének a mosáskor.  Ha ez megvan, mehet a paprika a szárítóba, ahol átlagosan 22-28 órát tölt. A szárítás lényege, hogy ezalatt az idő alatt ne menjen be 50 foknál melegebb levegő és a kamrából ne menjen ki 45 foknál hűvösebb. Egyszóval állandó 47-48 fok kell nekik. Ha kész vannak, újabb kézi válogatás, a hibás darabok ismét kikerülnek. Kis pihentetés után pedig mehet a darálóba.

 4. Az őrlés

Az őrlés külön fejezetet ér meg.  Péterék gépén négyszer megy át a paprika, amíg kész lesz. Igencsak összetett gép ez, aminek a lelke egy komoly körrostával ellátott daráló, amit egy tizenkétezres fordulattal dolgozó motor hajt. A darálóban 16 titánkalapács dolgozik. Az utolsó rostán a kikerülő szemcsék már csak 280-350 mikron nagyságúak lehetnek.  És még mielőtt az őrölt pirospaprika kijönne a zsákba, a gép egy speciális része, a ciklon kifúj a szemcsék közül minden szennyeződést - mindenekelőtt az esetleg bekerülő port-, hogy a végén már tényleg csak a színtiszta pirospaprika maradjon. Innen már csak a csomagolás jön – és amit külön szeretünk bennük az az, hogy sosem őrölnek és csomagolnak előre. Mindig csak épp annyit amennyi kell. Azt hiszem emiatt is választja őket sok Budapesti csúcsétterem, és mi is ezek miatt vásárolunk Tőlük.   

Külön bejegyzést érdemelne, hogy ehhez képest mi az, és hogyan készül az, amit a boltban megkaphatunk pirospaprikának csúfolva. A Magyar Gasztronómiai Egyesület tavalyi paprikatesztje elég jól mutatta az állapotokat. Mi igyekszünk a jót megtalálni és erre biztatunk mindenkit: vegyetek paprikát – és ha lehet minden mást is – olyan fanatikus termelőktől, mint a Szabó család. Október végétől lesz kapható az idei termés, ami az elhúzódó tél és a májusi hirtelen nyár ellenére nagyon jónak ígérkezik. Mindenképp megmutatjuk majd!