Többségünk találkozott már a fahéjjal – ha máshol nem is, de a karácsonyi mézeskalácsban, vagy épp egy jó almás pitében biztosan -, és valószínűleg azzal a tippel sem lövünk nagyon mellé, ha azt mondjuk, az emberek nagy része szereti is ezt a fűszert. Mi is nagy rajongói vagyunk, ezért gyakran ízesítjük vele kávénkat is - ahogyan azt meg is örökítettük múlt héten, és meg is osztottuk facebookon, illetve instagramon.

A képhez érkezett is egy hozzászólás egyik szemfüles olvasónktól, aki arra kért, árujuk el, mi a különbség a ceyloni és a vietnámi fahéj között. A kérdés jogos, és érdemes is foglalkozni vele bővebben, mert az üzletben is sokan fordulnak hozzánk azzal, hogy meséljük el nekik, miben térnek el egymástól a nálunk található fahéjváltozatok. 

Milyen fahéjfajtákról beszélhetünk?

Az a fűszer, ami a boltokban fahéj néven kapható, általában négy helyről érkezhet: Sri Lankáról, Indonéziából, Vietnámból, illetve Kínából. Ebből a négy termőterületből csak Sri Lanka az, ahol a valódi fahéjfa (Cinnamomum verum) növekszik, míg a többi területet kasszia fák népesítik be – Indonéziában Batavia (Cinnamomum burmannii), Vietnámban Saigon (Cinnamomum loureirii), Kínában pedig Kínai Kasszia (Cinnamomum Cassia) néven. És ugyan ezek mindegyike fahéjfajta, de kinézetükben, feldolgozásukban és íz-karakterükben egyaránt eltérnek egymástól, ezért más-más ételekhez tudjuk őket igazán szuperül társítani.

Mi a különbség fahéj és kasszia közt?

Már maguk a növények is különböznek kinézetre, hiszen a fahéjfák 8-17 magasan és 30-60 cm szélesen már méretesnek számítanak, míg egy megtermett kasszia akár 18 m magas és 150 cm széles is lehet.

Magát a fűszert minden esetben a növények kérgéből nyerik, de ennek vastagsága és a vágás módszere megint csak eltér a különböző fajtáknál. A tavasszal szüretelt fahéjfának csak egy nagyon vékony, belső kéregrészét nyerik ki iszonyú precíz munkával az erre specializálódott mesterek, amit kézzel tekercselnek fel szép szivar formájúvá. Utána ezeket a rudakat árnyas helyen szárítják – általában egyébként az otthonukban, egy plafonszéles hálón, úgyhogy ilyenkor itt konkrétan fahéjpaplan alatt élnek az emberek :) -, és ezt követően szállítják a boltokba.

Eközben a kassziáknak nem csak a legbelső, hanem a teljes – bár külső résztől megtisztított - kérgét felhasználják, így ez egy vastagabb falú tekercset eredményez száradás után. Másik variáció, hogy még ezt a szélső részt is rajta hagyják, amitől látványra is rusztikusabb, láthatóan kéregszerű darabokban kerül utána a piacra a fűszer.

Az már most is látszik, hogy a különböző fákról nyert fűszer egész állapotában könnyen elkülöníthető – a fahéjból papírvékony lemezekből sodort szivarok, míg a kassziából vastagabb falú tekercsek, vagy éppen kéregtöredékek lesznek.

A külső megkülönböztetésük akkor válik nehezebbé, amikor őrölt állapotban kerülnek a polcokra, mert ilyenkor nem tudjuk a vastagságukat, kérgességüket alapul venni a kérdés eldöntéséhez. Viszont amit még nem mondtunk, az az, hogy színükben is felfedezhető különbség, mivel a fahéj világosabb barna, halvány cserszínű, a kasszia viszont jellemzően sötétebb, akár vöröses árnyalatokba hajló barna is lehet – ami porrá zúzott állapotukban is látható.

Azt, hogy mivel is van dolgunk, azért hasznos tudni, mert bár a fahéj és a kasszia azonos íz- és illatanyagokkal rendelkeznek, azok koncentrációja eltér, ezért más jelleget kölcsönöznek az ételeinknek is. A fahéjnak van a legalacsonyabb olajkoncentrációja, ezért ennek a leglágyabb, de a legkomplexebb is az aromája. Ezzel szemben a kassziának 2-4%, a vietnámi kassziának pedig akár 8%-os is lehet az olajtartalma, ezért ezek alapvetően édesebb ízvilággal rendelkeznek - olyannal, amit megszoktunk a sütikben. És a jó hír, hogy még a kassziákon belül is vannak jellegbeli különbségek (bár ezért már lehet, hogy sokan ránk fogják ragasztani a fűszersznob jelzőt, de vállaljuk :) ). 
Az Indonéziában termesztett fajtának van a legzamatosabb karaktere, míg a kínai egy még édesebb stílust képvisel, a vietnámi pedig - ahogy arra a magas olajtartalmából is következtetni lehet -, egy nagyon intenzív, csípős felhanggal hozza ugyanazt az ízvilágot, mint a kínai.

Mit mihez használjunk?

Szerintünk az már így is látszik, hogy bár a fahéjat hívják „valódinak”, ez közel sem jelenti azt, hogy jobb vagy rosszabb lenne a kassziánál – egyszerűen más a két növényből nyert fűszer. És éppen ezért persze vannak kézenfekvő irányok is a felhasználásukra. A fahéjat komplex és finom aromái miatt például érdemes sós ételekhez, curry keverékekhez, garam masalahoz felhasználni, vagy éppen egészben ragukba főzni. Az édesebb és intenzívebb kasszia viszont jól hozza a megszokott ízt a sütiknél, édes italoknál – például fűszeres kekszekbe, fahéjas csigába, vagy éppen forralt borba is inkább ezt érdemes használni.

Persze ezektől az ajánlásoktól nyugodtan el lehet térni, sőt! Bátorítunk titeket arra, hogy próbálkozzatok, és találjátok meg, hogy nektek egy-egy ételhez melyik fajta megy jobban. Igazán rosszat nem csinálhattok vele, egyszerűen csak más ízvilágot fognak erősíteni az adott ételekben a fűszerek, úgyhogy legrosszabb esetben is csak egy izgalmas kulináris kalandot nyertek vele. :)

Szerintünk kassziát sok helyen be lehet szerezni, mert általában ez az, amit fahéj néven árusítanak az üzletekben, de nálunk is megtalálható a boltban és a webshopban néhány változata a különböző eredetű fahéjaknak.

Illetve sasszeműek kiszúrhatják, hogy kapható egy fahéjvirág névre hallgató variáció is nálunk. Ez valójában a kasszia rügye, amit rövid szárával együtt szednek le, majd szárítanak. Kinézetre egyébként a szegfűszegre hasonlít, és aromájában is megjelennek a fahéjasság mellett a csípősebb, borsosabb jellegek. Mi az első kipróbálás óta nem tudunk leállni vele – forralt borba például kiváló.

Röviden tehát: fahéjazásra fel!
Úgyis jön a hideg szezon, amikor egy esti, melengető fahéjas forrócsoki nagyon jól tud esni.

2013-ban azzal a céllal indítottuk el a Fűszerész blogot, hogy itt minél több történetet megosszunk veletek fűszerekkel, ételekkel, emberekkel és családunkkal kapcsolatban. Ezt követően nyitottuk meg üzletünket is a Károly körúton, szintén azért, hogy még szorosabb kapcsolatba tudjunk kerülni a vásárlóinkkal és személyesen is egyre több információval tudjunk ellátni titeket azzal kapcsolatban, hogy hogyan lehet ízesebbé tenni az ételeket és az életet.

Így történt, hogy az üzlet és a sok más gasztronómiai program mellett a blogra, amit épp csak elkezdtünk építeni, kevesebb idő maradt. Sokszor eszünkbe jutott ugyan egy-egy utazás során, vagy mikor egy nagyon eltalált ételt kóstoltunk, hogy „na erről most kéne írni egy bejegyzést”, de valahogy mindig meg is maradt ezen a szinten a dolog. Jöttek az új napok, új feladatokkal és programokkal, így végül a két gyerek és a saját vállalkozás mellett sosem jutottunk el odáig, hogy tényleg begépeljük élményeinket.

Pedig élményekből nem volt hiányunk: az elmúlt évek alatt rengeteg országba jutottunk el új fűszereket, keverékeket kutatva, ahol mi magunk is rengeteg dolgot tanultunk meg a különböző kultúrák életével és fűszerhasználatával kapcsolatban. Emellett rengeteg emberrel ismerkedtünk meg itthon is, többek közt olyan nagyszerű séfekkel, akik számára legalább annyira fontosak a minőségi fűszerek, mint nekünk.

Most, két évvel az blog indulását követően végre akkorára növekedett kis csapatunk, hogy ismét tudunk időt fordítani arra, hogy megosszuk veletek tapasztalatainkat ételekről, éttermekről, hogy bemutassunk nektek fantasztikus embereket és kiemelkedő szakácsokat, és hogy megmutassuk a világot a fűszereken keresztül.

Bennünk már évek óta érik az igény a blog élettel való megtöltésére, úgyhogy mostanra már kellően izgatottak vagyunk az újrakezdéstől, miközben pedig nagyon reméljük, hogy ti is élvezni fogjátok írásainkat. :) 

Addig is legyen fűszerekben gazdag hetetek!

Egyszerűnek tűnik a válasz, de sajnos még az se mindig igaz, hogy piros magyar paprikából. Pedig nem bonyolult a képlet: jó paprikából, egész éves odafigyelésből, a szülőktől örökölt szakértelemből és rengeteg munkából lesz igazi magyar pirospaprika. Mi megnéztük hogyan készül egy igazán őszinte helyen.

Szabó Péter barátunkhoz utaztunk Bátyára belelesni a paprikaszüretbe. Bátya egy kistelepülés Kalocsa mellett ahol a faluban járva ilyenkor mindenhol hosszú zsákokban szárad a fűszerpaprika a házak oldalában. Péter nem mindennapi mezőgazda: azt hiszem az országban ő az egyetlen paprikatermelő, aki Londonban szerezett MBA diplomát. Egy ötvenfős telekommunikációs céget vezetett Angliában, ahol aztán "túl sokáig volt a szárítóban" (burnout), ezért inkább hazatért és átvette a szülői gazdaságot. Jól jártunk vele, mert elképesztően jó paprikát csinál, amihez a következő dolgok kellenek:

1. A termőterület és a növények

Saját tulajdonú, évek óta féltve művelt földeken termelnek, összesen 2 hektáron fűszerpaprikát. Ez nagyjából pont az a méret, amit még jól át tudnak látni. Nem használnak műtrágyát, gombaölőket se rovarirtókat.  Nem palántáznak, hanem közvetlenül a földbe vetnek: ami így is megmarad az elég erős ahhoz, hogy túléljen. És persze fontos az alapanyag is: a szegedi kutatóintézettől jönnek a magok, direkt többféle: van amiben a mag több, van aminek a húsa vastagabb, ezekből jön össze a végén az ideális keverék.

 2. A gondos betakarítás

Kézzel szüretelnek, olyan emberekkel, akik elég régen dolgoznak a családnak ahhoz, hogy tudják, hogy mi az, amit le kell szedni, mi az amit még hagyni kell a másodszedésre és mi az, amit el kell dobni.  A szedés után azonnal hosszú vékony légáteresztő zsákokba töltik a paprikát (mára ez váltotta ki a fűzést, amikor egyenként kellett a paprikákat felfűzni). A zsákokat jól szellőző napos helyre teszik, itt történik meg a 25-40 napos utóérlelés. Ez a jó fűszerpaprika egyik kulcsa, mert a szüreteléskor még van némi kesernyésség a paprika húsában, de az utóérlelt paprikának már gyönyörű édes és gazdag íze van.

3. A feldolgozás

Itt is jó sok mindent el lehet rontani. A szikkadt paprikákat először kézzel kicsutázzák, azaz leszedik a szárát és a magház feletti zöld részt. Ezt követően egy speciális géppel kicsit megvágják (Péteréknél ezt egy 19 forgókéses gép végzi). A lényeg az, hogy nem feldarabolják a paprikát, csak bemetszik, ahogy mi a kacsamellet beirdaljuk sütés előtt, mert így biztosítható az egyenletes szárítás. Ha ez megvan, akkor megy be a szárítóba. Fontos, hogy ilyenkor már nem mossák a paprikát (ahogy egyébként a nagyiparban csinálják) mert itt már jelentős színt és ízanyagot vesztenének a mosáskor.  Ha ez megvan, mehet a paprika a szárítóba, ahol átlagosan 22-28 órát tölt. A szárítás lényege, hogy ezalatt az idő alatt ne menjen be 50 foknál melegebb levegő és a kamrából ne menjen ki 45 foknál hűvösebb. Egyszóval állandó 47-48 fok kell nekik. Ha kész vannak, újabb kézi válogatás, a hibás darabok ismét kikerülnek. Kis pihentetés után pedig mehet a darálóba.

 4. Az őrlés

Az őrlés külön fejezetet ér meg.  Péterék gépén négyszer megy át a paprika, amíg kész lesz. Igencsak összetett gép ez, aminek a lelke egy komoly körrostával ellátott daráló, amit egy tizenkétezres fordulattal dolgozó motor hajt. A darálóban 16 titánkalapács dolgozik. Az utolsó rostán a kikerülő szemcsék már csak 280-350 mikron nagyságúak lehetnek.  És még mielőtt az őrölt pirospaprika kijönne a zsákba, a gép egy speciális része, a ciklon kifúj a szemcsék közül minden szennyeződést - mindenekelőtt az esetleg bekerülő port-, hogy a végén már tényleg csak a színtiszta pirospaprika maradjon. Innen már csak a csomagolás jön – és amit külön szeretünk bennük az az, hogy sosem őrölnek és csomagolnak előre. Mindig csak épp annyit amennyi kell. Azt hiszem emiatt is választja őket sok Budapesti csúcsétterem, és mi is ezek miatt vásárolunk Tőlük.   

Külön bejegyzést érdemelne, hogy ehhez képest mi az, és hogyan készül az, amit a boltban megkaphatunk pirospaprikának csúfolva. A Magyar Gasztronómiai Egyesület tavalyi paprikatesztje elég jól mutatta az állapotokat. Mi igyekszünk a jót megtalálni és erre biztatunk mindenkit: vegyetek paprikát – és ha lehet minden mást is – olyan fanatikus termelőktől, mint a Szabó család. Október végétől lesz kapható az idei termés, ami az elhúzódó tél és a májusi hirtelen nyár ellenére nagyon jónak ígérkezik. Mindenképp megmutatjuk majd!

Ezen is sokat matekoztunk: mi legyen az első? Egyszerű, vagy szofisztikált, magyaros vagy nemzetközi, fűszeres vagy semleges?  

Hogy végül ez lesz az első, az egy visszatérő vicces élményünknek köszönhető. Aktív fűszerészként időről időre belefutunk főzőversenyekbe vagy jótékonysági főzésekbe. Általában rákérdezünk, hogy mit mutassunk be a tudományunkból és van erre egy visszatérő ötlet: főzzünk lecsót. A lecsó nem bonyolult étel, valószínűleg épp ezért javasolták az elmúlt években négy helyszínen is, hogy főzzünk azt.  

Ez azért vidám, mert a lecsóba szerintünk csak só kell, úgyhogy ez nem egy fűszerhangsúlyos pálya.  De nem vagyunk reklamálós típusok, úgyhogy a csapatunk főzött már jópár versenylecsót, mindannyiszor fűszer nélkül. Mindig megvolt a szokásos recept: jó szalonna – többféle hagyma- hibátlan kolbász- érett paprika- ízes paradicsom- aztán só tojás, ha kell és kész.

Aztán amikor már nagyon untuk a dolgot, és azt is tudtuk, hogy kell egy első recept, akkor eszünkbe jutott valami, ami kicsit eltér a hagyományostól és végre tettünk a lecsóba egy kis fűszert.

A dupla lecsó, mint jelenség nem saját ötlet: Bodrogi Gyula évek óta kitartóan diktálja az arra járó újságíróknak, de az ő ötletét kicsit megszíneztük: fűszeres sült lecsós zöldségekkel színeztük meg a klasszikus lecsó alapot .

És akkor innen alább a recept:

Hozzávalók:

1 fej szép fokhagyma

1,5 kg vöröshagyma

2 csokor újhagyma

3 kg érett paradicsom

2 kg paprika

0,5 kg kápia paprika

Csípős zöldpaprika ízlés szerint.

3 g ajovan. és/vagy 4 g fekete hagymamag (nigella)

2 csipet füstölt fűszerpaprika

só, kis cukor ízlés szerint

2 kanál számotokra szimpatikus olaj

0,5 l házi paradicsomszósz, vagy 1 konzerv hámozott paradicsom

100 gramm apróra vágott szalonna

Egy nagyon szép szál házi kolbász

1 kg a környéken kapható legfinomabb kenyérből

A sütőt előmelegítjük 200 fokra, majd a fokhagymát, ½ kg nagyra vágott vöröshagymával, 1 kg félbe vágott paradicsommal,  fél kg szintén félbe vágott paprikával illetve a kápia paprikával egy tepsiben kis sóval és a durvára őrölt ajovannal (és aki szereti: a fekete hagymamaggal is) 30-40 perc alatt lesütjük, amíg a zöldségek széle feketedni nem kezd. A sült zöldségeket turmixgépben a paradicsomszósszal alaposan ledaráljuk és a felhasználásig hűtőben tartjuk.

Ezután bográcsban vagy lábosban klasszikus lecsót készítünk a megmaradt alapanyagokból: kevés szalonna lepirítása után jöhet a durva szeletekre  vágott hagyma, majd a kolbász és amikor kiolvadt a zsír, a füstölt paprika. Amikor az ember először nagyot nyel az illattól, akkor mehet bele a felvágott paprika, aztán mikor kicsit megadja magát, jöhet rá a paradicsom a só és egy csipet cukor.  Ha van a nagymamától (vagy főleg ha van saját) házilag eltett paradicsomlé, akkor azt is belelöttyintjük, illetve aki csípősre akarja, ezen a ponton tegyen bele a képességeinek megfelelő erősségű és mennyiségű csípős paprikát vagy őrölt chilit. Ha nem elég szaftos akkor itt a sűrítés előtt adjunk hozzá egy kis vizet. Amikor már azt gondoljuk, hogy majdnem kész akkor elővesszük a turmixot a hűtőből, összekeverjük 5 egész tojással és a lecsóhoz öntve pár percig forraljuk.

Ha a tojások kiforrták magukat, készen is vagyunk.Tényleg dupla íze van!

A lényeg, hogy amikor elkészült, friss foszlós kenyérrel kínáljuk a lecsót, mert lecsóban szerintünk az egyik legjobb rész a szotty tunkolása. Anélkül nem is nagyon van értelme.

A szentendrei lecsófőző versenyen, ahol először kipróbáltuk végül egyedül indultunk és így persze nyertünk is. De azt tanácsoljuk, próbáljátok ki versenyen kívül is, mert nagyon megéri! 

Régóta tervezgetjük a blogot, sokszor megígértük magunknak és néhányszor másoknak is, hogy belekezdünk. Mostanra álltak össze az ehhez szükséges dolgok (mindenekelőtt a bátorság :) )annyira hogy valóban bele is vágjunk.

Hat éve élünk együtt fűszerekkel, egyre többel, egyre jobbakkal és egyre intenzívebben. Ezalatt az idő alatt egy fontos igazságra mindenképp rájöttünk: hogy az élet legjobb és legfontosabb dolgaihoz hasonlóan a fűszereknek is akkor ébredünk rá az igazi értékére, amikor valamelyik hiányzik, vagy megpróbáljuk valami hasonlóval helyettesíteni. A tökfőzelék kapor nélkül, a carbonara frissen tört bors nélkül, a mézeskalács fahéj és szegfűszeg nélkül, vagy a házikolbász rossz paprikával mind-mind csak felesleges és rossz másolatai az általunk vágyott igazi ízeknek, ahogy a népmesei leves sem lehet soha igazán finom só nélkül. Ráadásul a hiányok észlelésén túl ennek a történetnek van egy másik, még érdekesebb része: hogy hogyan lehet a megszokott ételeinkbe egy kis csavarral, egy szokatlan fűszerrel új távlatokat nyitni. Hogy milyen a körözött ajovannal, a sült hal tahiti vaníliával, vagy mi történik, ha fűszerpaprika helyett füstölt paprikát vagy őrölt ancho chilit teszünk egy ételbe?

Az elmúlt hat évünk ennek a jegyében telt és reményeink szerint a következő hatvanban is komoly szerepet játszanak majd a fűszerek.

Viszont azt is tapasztaltuk az elmúlt években, hogy kevés jó fűszeres blog van. Ezért mi megpróbálunk csinálni egyet. Az se biztos persze, hogy a miénk az lesz, de azért igyekezni fogunk jót csinálni. A blogon a fűszereken keresztül szeretnénk bemutatni mindent: ételeket, zenéket, szakácsokat, nemzetek konyháit, embereket és éttermeket. És persze magukat a fűszereket is, hiszen önmagában ez is szinte kimeríthetetlen, önálló blogot érdemlő téma.      

Végül álljon itt pár alapvetés a jövőre nézve, a könnyebb kezelhetőség érdekében:

1. Szeretünk főzni, de nem tudunk. Lesznek saját receptjeink, de főleg inkább olyantól kérünk aki tényleg tud.
2. Ízlésben, kultúrában, fociban és fűszerekben sincs abszolút igazság. Mi a legfrissebb tudásunkat és a véleményünket írjuk majd bele a blogba. Nem biztos, hogy igazunk van, de akkor épp úgy gondoljuk. A dicséretet jobban szeretjük, mint a kritikát, de ha valamit rosszul írunk szóljatok.  
3. Az előző két pont miatt szemünk előtt lebeg a régi mondás: „a jó pap holtig tanul, de a legtöbb így is hülyén hal meg”. Mi évek óta egyre többet akarunk tudni a fűszerekről, de sosem fogunk eleget.
4. Fűszerkereskedelemmel foglalkozunk, de nem a termékeinket akarjuk eladni elsősorban. Ha vesztek tőlünk fűszert annak örülünk, ha mástól vesztek jó fűszert annak is örülünk.

Reméljük mindezzel együtt érdemes lesz olvasni minket. Addig is fűszeres, vidám napokat kívánunk!

És ha van pár percetek, nézzétek meg ezt a klasszikust!